Drůbež a králičí

Definice:

Drůbeží maso představuje důležitou součást lidské stravy.Zřejmě hlavním důvodem oblíbenosti drůbežího masa jsou jeho mnohostranné možnosti zpracování v kuchyni. Ve srovnání s jinými druhy masa je drůbeží cenově výhodnější, patří k nejzdravějším masům. Drůbeží označujeme všechny domácí ptáky, jejichž maso se uplatňuje ve výživě člověka. Je lehce stravitelné, zejména mladé. Vhodné pro dietní stravování. Obsahuje menší množství šlach než výsekové maso.

Drůbeží maso je dietní, vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin Pojem drůbež zahrnuje kuřata, krůty, husy, kachny, i králíky domácí, protože králík nepatří ke zvěřině ani k jatečnému dobytku.

Dělení:

Farmářské a BIO

Drůbež z ekologických hospodářství je chovaná tradičním způsobem ve výbězích a pastvinách na čerstvém vzduchu. Fyzická aktivita a pastva mají pozitivní vliv na vyšší kvalitu masa. Např. farmářské  drůbeží maso má výraznou chuť, je křehké a oproti masu z velkochovu vykazuje nižší obsah tuku a škodlivých, tzv. nasycených mastných kyselin. Obsahuje optimální množství bílkovin a je bohatým zdrojem selenu, fosforu, zinku a vitamínu B.

Králičí maso je lehce stravitelné, má jemná svalová vlákna, minimální množství kolagenu a nízký obsah tuku. Je bohatým zdrojem bílkovin se zastoupením všech esenciálních aminokyselin. Králičí maso má nízkou energetickou hodnotu, proto je jeho konzumace vhodná při redukčních dietách. BIO maso králíků je bohaté na draslík, fosfor, síru, hořčík, zinek a vitamíny B.

Celá drůbež

Drůbež jsou zdomácnělí (domestikovaní) ptáci. Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná. Kvalitu masa drůbeže ovlivňuje krmení, druh a stáří. Drůbež má maso bělomasé (krocan a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub).

Drůbeží prsa

Drůbeží prsa jsou po vykoštění bez kosti, může se objevit jen malá chrupavka, kterou lze lehce odkrojit. Drůbeží prsa tvoří velký a malý prsní sval, stehna sestávají z více svalových snopců. Podíl prsou se u kuřat a krůt s přibývajícím věkem zvyšuje, zatímco podíl masa ze hřbetu a křídel je stále nižší.

Stehna a stehenní řízky

Obsah tuku v mase různých druhů drůbeže kolísá podle věku, pohlaví, použitého krmiva a také v jednotlivých částech jednoho kusu -"suché" prsní svalstvo kuřat například vykazuje průměrně pouze 1,2% obsahu tuku, u stehenního svalstva je obsah tuku vyšší, stehna jsou proto šťavnatější. Z hlediska podílu masa ze stehen vedou kuřata, následují je perličky, krůty, husy, kachny a křepelky. Právě barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv, drůbeží maso ze stehen je tmavší než z prsou.

Křídla

Nejméně masitou část představují křídla, jsou však velmi křehká a vláčná.Kuřecí křídlo obsahuje nejméně masa, převažuje kost s kůží. Křídla mají jemnou bílou svalovinu s vysokým obsahem kvalitních bílkovin. Chuťově jsou neutrální, takže stejně jako telecí maso nabízejí velkou kulinářskou variabilitu.

Polévkové směsi a vnitřnosti

V současné době se drůbež dodává již většinou bez vnitřností, ty se dodávají samostatně rozdělené podle druhu, nejčastěji se dodávají mražené. K drůbkům se počítá kromě vnitřností - játra, žaludky, srdce i některé části masa - části křídel, krky, nohy a hlava.

Mleté maso

Protože se mleté drůbeží maso velmi rychle kazí, jeho přípravu provádíme těsně před tepelnou úpravou. Hrubost mletí volíme podle TP a další tepelné úpravy. Mleté maso pojíme ve vodě nebo mléce máčenou žemlí, hladkou moukou, vejci a zhušťujeme strouhankou.

Uzené maso

Uzené maso kuřecí, krůtí, kachní nebo husí v udírně získá charakteristickou chuť. V případě uzení je potřeba pamatovat na to, že uzené drůbeží maso, v němž je menší obsah tuku, se udí kratší dobu, než prorostlé. Dlouhá doba strávená v udírně navíc způsobí nahořklou chuť, takže je potřeba bedlivě hlídat každou chvilku.

Speciální Sous Vide

Sous Vide, vaření ve vakuu při konstantní nízké teplotě. Je velmi praktické, když si můžete po jednotlivých porcích zavakuovat čerstvé drůbeží  maso nebo zeleninu, navíc to jedním dvěma chvaty rovnou v pytlíku dochutit a pak jen čekat, až se bude podávat. To všechno s naprostou jistotou, že je surovina tepelně upravena na chlup přesně tak, jak si ji kuchař přeje mít. Výhodou je drůbež, která se počes přípravy nikdy nevysuší.

Králík

Králičí maso je lehce stravitelné, jemné a dodá nám celou řadu prospěšných látek. Má hodně kvalitních bílkovin, málo tuků a cukrů. Obsahuje vitamíny i minerály, a v neposlední řadě dodává tělu všechny esenciální aminokyseliny. Jeho vlastnosti ocenila i Světová zdravotnická organizace, která o něm mluví jako o jednom z nejzdravějších mas vůbec.

Králičí maso je bledě růžové až bílé barvy, jemně vláknité, měkké a obsahuje velké množství kvalitních bílkovin a málo tuku. Dostupný je v chlazené a mražené podobě, vcelku i rozdělený na jednotlivé porce – přední a zadní půlku, hřbet, stehna nebo filety. Za delikatesu jsou považovány také vnitřnosti.

Využití:

Kuřata vcelku nebo naporcovaná jsou vhodná k pečení, smažení i grilování. Prsa těžších kuřat, pulardů, před tepelnou úpravou obalíme plátky slaniny, zabráníme tím vysušení masa.

Mezi tradiční v české kuchyni patří jistě pečené kuře či kuřecí řízek. Kuřecí maso do sebe dobře vstřebává chutě ostatních přísad, a proto se hodí také k marinování a grilování. Kuřecí maso je také vhodné na dušení, vaření v páře, jako přísada do směsí s dalšími druhy mas, do pomazánek či zdravých salátů.

Zajímavosti:

Trh nabízí velké množství kuřat všech velikostí a věkových kategorií, od mladých kuřátek přes kohoutky až po pulardy. Krůty a krocani se dnes chovají v intenzivních i v extenzivních chovech, jejich maso se snadno zpracovává.

Vedle kuřecího a krůtího masa mají významné postavení i husy a kachny, méně se na našem jídelníčku objevují perličky, křepelky a holubi.

Drůbeží maso obsahuje málo tuku a má vysoký podíl lehce stravitelných bílkovin, je proto doporučované odborníky na zdravou výživu. V zemích Evropské unie dosahuje drůbeží maso 20% podílu na celkové konzumaci masa, každý Evropan spotřebuje průměrně 23kg drůbeže za 1 rok. V České republice je spotřeba 24,9kg na obyvatele za 1 rok. Nejvyšší spotřebu drůbeže vykazuje USA, Španělsko a Maďarsko, dále pak Irsko, Portugalsko a Velká Británie. První místo ve spotřebě patří kuřatům, následují krůty a krocani.

V celkové spotřebě drůbeže má absolutní prvenství kuřecí maso. Maso z kuřecích prsou má velmi nízký podíl tuku ve srovnání s hovězím a vepřovým masem. Je bohatým zdrojem energie, má vysoký obsah vitamínu C, dále obsahuje vitamíny skupiny B, železo a fosfor. Z minerálních látek převládá hořčík. Obsah cholesterolu je u drůbeže nižší než u jiných jatečných zvířat. Libová drůbež – kuřecí, krůtí a holubí maso – je lehce stravitelná a poskytuje méně energie. Tučná drůbež – kachny a husy – je o hodně kaloričtější. Složení tuku u drůbeže je velmi pozitivní pro vysoký podíl nenasycené mastné kyseliny.

Nejvyšší obsah bílkovin a nízkou kalorickou hodnotu mají krůtí prsa, jsou proto vhodná pro přípravu dietních pokrmů.

Zobrazení Mřížka Seznam

Produkty 1-24 z 71

Stránka
na stránce
Nastavit sestupný směr
Zobrazení Mřížka Seznam

Produkty 1-24 z 71

Stránka
na stránce
Nastavit sestupný směr