Celá drůbež

Definice:

Drůbež jsou zdomácnělí (domestikovaní) ptáci. Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná. Kvalitu masa drůbeže ovlivňuje krmení, druh a stáří. Drůbež má maso bělomasé (krocan a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub). Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv (maso ze stehen je tmavší než z prsíček). O krocanovi nebo krůtě se říká, že má sedm druhů masa (bílé na prsou a u ramenních kostí, tmavé na nohou). U starší drůbeže je více tuku, hromadí se v dutině břišní.

Dělení:

Celu drůbeží si můžeme vybrat například z:

Kuře

Nejlibovější částí kuřecího jsou prsa, která obsahují okolo 2 % tuku a vyznačují se jemně vláknitou strukturou a narůžovělou barvou. Název supreme označuje kuřecí prsa s kůží a první částí křídla. Tučnější, ale také chuťově výraznější a šťavnatější jsou stehna, která se zpracovávají vcelku, nebo se dělí na tzv. paličku s kostí a horní stehno.

Kachna

Kachna se vyznačuje mohutnou kostrou, masitými prsy a světlou kůží. Maso má tmavší barvu a obsahuje okolo 6 % tuku. K dispozici je vcelku, běžně lze zakoupit samotná prsa a stehna, a to jak v chlazené, tak i mražené podobě.

Krůta

Krůta, největší druh domácí drůbeže, nabízí pověstné devatero mas, které se liší zbarvením, konzistencí, chutí i možnostmi kulinářského zpracování.

Husa

Pro husí maso je charakteristická tmavá barva a vyšší obsah tuku, který se pohybuje okolo 7 %. Nejčastěji je v prodeji vcelku, a to jak čerstvá, tak zmrazená. Znakem kvality jsou masitá prsa a světlá silná kůže beze skvrn, trhlin a zbytků peří.

Využití:

Aby si drůbež, kterou upravujeme v celku, uchovala pěkný tvar, zejména, aby vystoupla prsa (hrudník), upravujeme ji takto: Do silné jehly navlékneme slabý, ale pevný motouz. U otvoru, kterým jsme vyndali vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme a protáhneme motouz. Oba konce motouzu vedeme přes stehna, pak znovu tělem protáhneme motouz tak, aby konce motouzu vyústily na hřbetě, kde je pevně svážeme. Tím přitáhneme stehna k tělu a prsa hezky vystoupí. Křídla, nejsou-li ovšem odseknutá, jako je tomu např. u husy a kachny, vykloubíme nazad a připevníme k tělu. Někdy se také před svázáním neboli drezírováním drůbežími nůžkami přestřihuje prsní kost, čímž dostane drůbež oblý tvar.

Kuře

Celé kuře se peče s nádivkou i bez ní, griluje na otočném rožni nebo po odstranění páteře přímo na roštu (tzv. na motýlka).

Kachna

V našich končinách se kachna připravuje nejčastěji pečená, ochucená kmínem a solí. Kachní maso se hojně využívá v asijské kuchyni, kde mu dělá společnost výrazné koření jako zázvor, skořice, hřebíček nebo směs garam masala.

Krůta

Pro pečení vcelku, ať už s nádivkou, nebo bez ní, je vhodné vybírat mladší a menší kusy, jejichž maso je křehčí a šťavnatější a úprava zabere méně času.

Husa

Nejvhodnější úpravou celé husy je pozvolné pečení, během něhož se postupně rozpustí sádlo uložené pod kůží. Vhodná je kombinace s nádivkou, která obohatí chuť masa a zároveň do sebe vstřebá uvolňující se šťávy. Vynikají je kombinace s jablky.

Zajímavosti:

Drůbeží maso, zvláště kuřecí, ve srovnání s masem ostatních jatečných zvířat vykazuje nižší energetickou hodnotu a vyšší obsah hodnotných lehce stravitelných bílkovin, které obsahují všechny aminokyseliny nepostradatelné v lidské výživě. Bílá svalovina obsahuje vyšší procento bílkovin než tmavá a nejbohatší na ně kromě kuřecího je i maso krůtí. Výrazně nižší obsah jich vykazuje vodní drůbež, a to tím nižší, čím víc je vykrmená.

Chlazená drůbež se skladuje při teplotě -1°C maximálně pět dnů. Mražená drůbež se skladuje při teplotě -18 až -22°C. Mraženou drůbež před tepelnou úpravou rozmrazujeme v chladnici.

Nelze najít produkty odpovídající výběru.