Mleté maso

Definice:

Protože se mleté maso velmi rychle kazí, jeho přípravu provádíme těsně před tepelnou úpravou. Hrubost mletí volíme podle TP a další tepelné úpravy. Mleté maso pojíme ve vodě nebo mléce máčenou žemlí, hladkou moukou, vejci a zhušťujeme strouhankou.

Mletím se naruší struktura masových vláken a částečně i buněčných membrán, a díky tomu maso změní své vlastnosti – stačí mu kratší doba tepelné úpravy a může být konzumováno i v syrovém stavu. Současně se ale zkracuje jeho trvanlivost a je také náchylnější k napadení bakteriemi.

Běžně dostupné je také krůtí nebo kuřecí mleté maso.

Využití:

Kuřecí mleté maso je vhodné spíše k jemnějším pokrmům, které nejsou náročné na přípravu, ale zároveň se řadí mezi gastronomické klasiky. Masové kuličky, boloňské špagety, jemná sekaná, či karbanátky. Chuťově vyvážené, šťavnaté a především rychle na talíři.

Mleté maso lze zpracovat na bezpočet způsobů. V tradiční české kuchyni se využívá k přípravě sekané, karbanátků, mletých řízků či jako směs do plněných paprik.

Zajímavosti:

K dochucování můžeme použít většinu druhů koření, snažíme se pouze většinou zachovat  původní charakter masa, které jsme na mletí použily. Slaninu používáme hlavně u masa s malým obsahem tuku. Při dochucování je důležité správné promíchání všech surovin, je vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa.

Ideální teplota pro skladování mletého masa jsou 4 °C. Při manipulaci je extrémně důležité dodržovat hygienické standardy, a to jak v případě výroby, tak i při následném zpracování.

Čerstvé mleté maso můžete také zamrazit pro pozdější využití – v neprodyšném obalu vydrží i několik měsíců.

Promíchaná a vypracovaná směs mletého masa s kořením a mlékem se nazývá prát. Prát se používá například jako základ holandského řízku.

Nelze najít produkty odpovídající výběru.