Hovězí

Definice:

Hovězí maso patří k nejvšestrannějším druhům masa. Kromě pestré škály kuchyňského využití je jeho předností obsah látek důležitých pro výživu – vysoký podíl bílkovin doplňují minerální látky a stopové prvky (např. hořčík, draslík, vápník, železo, zinek a jod), dále vitaminy skupiny B a také vitaminy A, D a E.  Hovězí maso je maso tura domácího. Jedná se o třetí nejčastěji používané maso v českých kuchyních. Hovězí maso se dostává na stůl v mnoha různých úpravách: v celku (jako např. hovězí pečeně), nakrájené na plátky (např. steak nebo biftek), na drobné kousky (např. guláš) nebo mleté (karbanátek), ročně jej průměrně zkonzumujeme 10 kg na osobu.

Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsah svalového barviva a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete – u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená – dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu a samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete.

Dělení:

Hovězí na guláš a dušení

Hovězí maso na guláš se nejlépe hodí hovězí kližka. Má vysoký obsah kolagenu, takže je po uvaření měkká a šťavnatá. Při nákupu dejte přednost masu z býka, ne z krávy. guláš uvaříte i z plece, měla by však být prorostlá.

Farmářské a BIO

Ekologicky vyprodukované hovězí farmářské maso obsahuje méně nasycených mastných kyselin, které jsou spojeny s vyšším rizikem kardiovaskulárních chorob. Výzkumy potvrdily, že hovězí bio maso prokazatelně obsahuje o 50 % více prospěšných omega-3 mastných kyselin než konvenční produkce.

Hovězí zadní

Hovězí kýta je tzv. hovězí zadní maso, považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího. Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva. Jedná se tak o velmi libové části masa.

Hovězí přední

Hovězí krk je část předního hovězího masa složená z více menších svalů.

Svalovina je prorostlejší se silnými vlákny, avšak díky poměrně vyváženému poměru tuku a svaloviny má velmi dobré kulinářské vlastnosti.

Hovězí plec

Hovězí plec je významná část přední čtvrtě jatečně opracované půlky jatečných zvířat. Jejím podkladem je kostra hrudní končetiny bez zápěstních, záprstních a prstních kostí.

Hovězí svíčková a roštenec

Hovězí svíčková

Hovězí svíčková je nejdražší částí hovězího masa. Nachází se pod roštěncem, z druhé strany kosti. Pravá hovězí svíčková – filet je vnitřní bederní svalovina bez obratlů a pánevní kosti.

Hovězí roštěná

Hovězí roštěná neboli roštěnec se nachází ve hřbetní oblasti a řadí se k hovězímu zadnímu. Dělí se na dvě části – vysoká  hovězí roštěná se nachází v přední části řezu a nízká hovězí roštěná v zadní.

Hovězí veverka a pupek

Hovězí veverka

Jedná se o svalový úpon bránice. Díky velkému prokrvení je maso neobvykle šťavnaté.

Hovězí veverka je maso, které pochází ze svalového úponu bránice. Hovězí veverka je vlastně vrchní část pupku a je tvořena dvěmi podlouhlými svaly spojenými podélně blánou.

Hovězí  pupek

Hovězí flank steak je řez masa z pupku zvířete. Jedná se vlastně o břišní sval, který je neustále používán. Samotný hovězí pupek se dělí na vrchní a spodní šál.

Hovězí krk a kližka

Hovězí kližka

Hovězí kližka se řadí k hovězímu přednímu a pochází z namáhaných částí nohou nad kolenem. Díky skvělé chuti a šťavnatosti patří k velmi žádaným řezům – je nejčastější volbou při přípravě tradičního guláše, skvěle chutná i vařená či dušená vcelku.

Hovězí krk

Hovězí krk je maso s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, vyžaduje delší tepelnou úpravou. Skvěle se hodí na mletí nebo k výrobě domácích uzenin. Ze spodní části krku připravíte dokonalý guláš.

Hovězí steak

Hovězí steak je pak mramorovaný, prorostlý tukem, který dává masu typickou chuť a výjimečnou šťavnatost.

Na hovězí steak se nejlépe hodí hovězí svíčková, hovězí kýta – ořech, svrchní a spodní šál, zadní, hovězí zadní i přední hovězí maso.

Vyzrálé hovězí maso

Vyzrálé hovězí maso je daleko křehčí a voňavější a navíc jeho přípravou nestrávíte věčnost. Jen dobře vyzrálé hovězí je šťavnaté, aromatické a v optimálním stavu pro kuchyňskou úpravu.

Telecí maso

Telecí maso v sobě spojuje dietní kvality s vynikající chutí. Předností telecího masa je jeho křehkost a velmi jemná chuť – navíc oproti běžnému hovězímu má telecí maso při vysokém obsahu bílkovin téměř o polovinu méně tuku. Konzistence i barva masa závisí na stáří zvířete a složení jeho krmiva. Telecí maso nepotřebuje dlouhou dobu zrání, lze je tepelně upravit už dva až tři dny po porážce.

Hovězí na polévku, hovězí žebra

Hovězí žebra se řadí k přednímu hovězímu masu a vykrajuje se z hrudní části pod plecí. Podle konkrétního umístění se rozlišuje na žebro vysoké a holé. Patří k cenově dostupným řezům a výtečně se hodí k vaření a přípravě polévek.

Mleté hovězí maso a hovězí burger

Mleté hovězí maso je druh mletého masa, které bylo zbavené šlach a nesmí obsahovat více než 20% tuku. Představuje libovou variantu ke směsi mletého masa a je vhodné na přípravu karbanátku, na pečení a na omáčky.

Využití:

Existuje mnoho druhů hovězího masa podle toho, z které části zvířete kus pochází. Různé části vyžadují různé přístupy ke zpracování.

  • Kýta a svíčková reprezentují nejkvalitnější libové maso, které se používá hlavně na pečení, pro tatarský biftek nebo k přípravě rolád.
  • Nízký i vysoký roštěnec a plec chutnají výborně jako steaky.
  • Kulatá plec se díky prorostlosti jemným vazivem hodí pro přípravu ragú, dušených pokrmů nebo na guláš. Maso zůstane šťavnaté i bez nutnosti špikování.
  • Z krku či hrudí se vaří silné polévky.
  • Kližka, tedy svalovina na spodní části končetin, vyžaduje delší tepelnou úpravu a hodí se např. na guláš.

Mezi nejčastější pokrmy z hovězího masa v Česku patří svíčková na smetaně, hamburgery, hovězí guláš nebo dušené hovězí na červeném víně. Zanevřít nemusíte ani na vnitřnosti, protože játra i ledvinky obsahují velmi malé množství tuku.

Zajímavosti:

Jak si vybrat správné hovězí maso

V jakosti hovězího masa existují značné rozdíly. Při výběru jsou důležitými faktory barva, struktura svalových vláken a rozdělení tuku – za nejchutnější je považováno jemně mramorované hovězí maso, tedy prorostlé tenkými bílými žilkami tuku probíhajícími mezi svalovými vlákny. Značný význam má i stáří zvířete. Maso mladých býků, poražených ve věku mezi 14–22 měsíci má světle červenou barvu, je libové, mírně prorostlé a středně až silně vláknité. Jalovice se obvykle porážejí mezi 15. a 30. měsícem života, jejich maso je výrazně červené, mramorované, křehké a šťavnaté.

Mražené hovězí maso

Mražené hovězí maso je i nadále vhodnou alternativou pro restaurace s nižší obrátkou a nepravidelnou klientelou. Hovězí maso by mělo být vakuově zabaleno a zamrazení musí probíhat v profesionálních zařízeních (v běžné mrazničce nelze dosáhnout dostatečně rychlého zamrazení). Jednotlivé porce by měly být tak velké, aby se po rozmrazení mohly rychle spotřebovat. Samotné rozmrazování má probíhat pozvolně v chladničce a před následným použitím je vhodné opláchnout maso studenou vodou a osušit čistou papírovou utěrkou. Hovězí maso nikdy znovu nezamrazujte!

Dobré hovězí maso musí vyzrát

Kvalitu hovězího masa výrazně ovlivňují biochemické procesy, které probíhají po porážce dobytka. Ztuhlá svalovina vyžaduje dostatečný odpočinek, během něhož se zvýší hodnota pH a schopnost vázat vodu. Hovězí maso, jež v hygienicky nezávadném prostředí a při správné teplotě zrálo čtyři až pět týdnů, bude po kuchyňské úpravě měkké, křehké a štavnaté. Správně vyzrálé hovězí maso lze po zakoupení skladovat tři až čtyři dny v ledničce, vakuově balené maso až několikanásobně déle.

Účinky hovězího masa na zdraví

Vědci se příliš neshodují na prospěšnosti hovězího masa. Některé studie uvádějí hovězí maso ve spojitosti s riziky vzniku rakoviny tlustého střeva, jiné tvrdí, že je zásadní pro vývoj batolat, zvláště kvůli železu. Negativní dopady se však vztahují pravděpodobně na případy nadměrné konzumace.

  • Hovězí maso obsahuje vysoký podíl železa, které tělo zpracovává lépe než z rostlinných zdrojů. Železo působí na krvetvorbu, výkonnost, imunitu, termoregulaci organismu a prospívá vývoji plodu v těhotenství.
  • K dalším stopovým prvkům v hovězím se řadí zinek a selen, které působí na zlepšení struktury vlasů a nehtů, dále jód, mangan, chrom, fluor, které ovlivňuje kvalitu kostí, a v neposlední řadě také křemík.
  • V červeném mase se také vyskytují vitamíny skupiny B ovlivňující nervový systém a vitamín C působící společně s kyselinou listovou na zlepšení imunity.
  • Zvláště sportovci ocení látku kreatin, která podporuje svalový růst.
  • Libové části hovězího masa v sobě nesou také karnitin a tzv. CLA (konjugovaná kyselina linolová), což jsou látky podporující spalování tuků.

Zajímavosti o hovězím mase:

  • Mezi lety 1980 a 1996 se ve Velké Británii a Francii vyskytla hrozba "nemoci šílených krav". Inkubační doba tzv. Creutzfeldt-Jakobovy choroby se může prodloužit až na 40 let a stále na ni umírá asi 50 lidí ročně. Veškeré hovězí maso se dnes zpracovává tak, aby se zabránilo možnému přenosu této nemoci na člověka.
  • V roce 1936 připadalo na každého přibližně 15 kilogramů hovězího masa ke konzumaci za rok, v 90. letech se toto číslo zdvojnásobilo, avšak dnes lidé v České republice zkonzumují průměrně jen 8 kilogramu hovězího masa ročně.
  • Množství minerálních látek se může lišit v závislosti na oblasti, ve které se zvíře páslo nebo ve složení krmiva, které dostávalo od chovatelů.
  • Nedostatek hovězího masa u dětí může vést až ke zpomalení vývoje, růstu, ale i k dlouhotrvající únavě, slabosti, ztrátě koncentrace a snížené imunitě.
Zobrazení Mřížka Seznam

Produkty 1-24 z 106

Stránka
na stránce
Nastavit sestupný směr
Zobrazení Mřížka Seznam

Produkty 1-24 z 106

Stránka
na stránce
Nastavit sestupný směr