Hovězí svíčková a roštenec

Definice:

Hovězí svíčková

Hovězí svíčková je maso získávané zespodu posledních hrudních (u skotu) a bederních obratlů. Hovězí svíčková je tvořena především

  • bedrokřížokyčelním svalem ( iliopsoas) a také
  • souběžným malým bedrovcem ( psoas minor).

Hovězí svíčková je nejdražší částí hovězího masa. Nachází se pod roštěncem, z druhé strany kosti. Pravá hovězí svíčková – filet je vnitřní bederní svalovina bez obratlů a pánevní kosti. Maso je zbavené tukových tkání, podíl tuku je jen 3-4,5%. Jedná se o velice libové maso. Hovězí svíčková nakrájená napříč vlákny na medailonky nebo na steaky je vhodná k přípravě minutek. Lze ji i pošírovat nebo upéct vcelku. Připravená na smetaně je velmi oblíbená v české kuchyni.

Hovězí roštěná

Hovězí roštěná neboli roštěnec se nachází ve hřbetní oblasti a řadí se k hovězímu zadnímu. Dělí se na dvě části – vysoká  hovězí roštěná se nachází v přední části řezu a nízká hovězí roštěná v zadní. Maso se vyznačuje vysokou křehkostí i skvělou chutí a v kuchyni nabízí pestré možnosti kulinářského využití.

U vysoké roštěné se obsah tuku pohybuje okolo 16 %, je optimálně prorostlá a na řezu je patrné mramorování. V případě nízkého roštěnce tvoří podíl tuku pouze 10 % – tento sval je za života zvířete málo aktivní (podobně jako svíčková), a díky tomu poskytuje velmi křehké, jemně vláknité a libové maso. Pro obě části je charakteristická tuková vrstva na povrchu.

Využití:

Hovězí svíčková

Využití v kuchyni

Syrové škrábané maso zpracováváme do tatarského bifteku. Tepelně upravujeme nejčastěji na pánvi, v troubě či na grilu. Ke svíčkové se hodí zelenina, ovoce - Steaky ze svíčkové s banánem a brusinkovou omáčkou, pečivo, hořčice, majonéza, houby, brambory, uzenina, luštěniny, smetanové a zeleninové omáčky -  Hovězí svíčková na smetaně.

Hovězí roštěná

Hovězí roštěná se hodí pro celou řadu úprav – nejčastěji se podává v minutkové úpravě, hodí se také k pozvolnému pečení vcelku, dušení či na přípravu závitků. Skvěle chutná v úpravě na přírodno, s houbami nebo podlévané červeným vínem. Nízká hovězí roštěná je skvělá také na roastbeef a z její střední části se řežou oblíbené steaky Striploin. V našich končinách jsme zvyklí na roštěnou bez povrchového tuku – nejčastější využití totiž nacházela při přípravě dušených plátků a španělských ptáčků. U steaků je naopak tukové krytí velmi žádoucí.

Zajímavosti:

Hovězí svíčková

Rady při nákupu

Svíčkovou kupujeme výhradně čerstvou v řeznictvích, na jatkách či v supermarketech s vlastními jatkami. Kupujeme maso hladké, voňavé, nikoliv lepkavé či zapáchající. Pokud chceme ušetřit, lze ji nahradit falešnou svíčkovou, tedy zadním hovězím, vepřovou panenkou, roštěncem apod.

Hovězí svíčková na smetaně

Ingredience

  • cibule
  • sůl
  • 3 lžíce hladká mouka
  • 3 lžíce rostlinný olej
  • 50 g slanina
  • 900 g hovězí svíčková odblaněná
  • 3 dl smetana hustá
  • bobkový list
  • 4 ks nové koření
  • citronová šťáva
  • 3 dl vývar
  • 4 ks pepř celý zrnka
  • 300 g kořenová zelenina
  • brusinkový kompot nebo rybízový džem
  • cukr

Postup přípravy

Svíčkovou osolíme, protkneme 2/3 slaniny nakrájené na klínky a na tuku zprudka po všech stranách opečeme. Maso za chvíli vyjmeme, přidáme zbytek na kostičky nakrájené slaniny, očištěnou na plátky nakrájenou zeleninu, cibuli a osmahneme do světlehněda.

Pak znovu vložíme maso, přidáme koření, mírně podlijeme a dusíme v troubě. Maso poléváme šťávou a podle potřeby podléváme vývarem. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme a postupně ředíme zbytkem vývaru a smetanou.

Omáčku dochutíme cukrem, citronovou šťávou nebo octem a dobře povaříme. Potom omáčku prolisujeme přes cedník. Nalijeme ji na maso a ještě na plotně prohřejeme. Maso nakrájíme na plátky. Podáváme s knedlíky a brusinkami nebo rybízovým džemem.

Hovězí roštěná

Hovězí roštěná - steak

Ingredience

500 g hovězí roštěná

Postup přípravy

Hovězí roštěná  vcelku nakrájíme přes vlákna na 4 - 5 cm silné plátky. Poté necháme maso alespoň 45 minut odstát.

Maso pouze opepříme a vložíme na rozehřátou pánev. Je dobré, aby pánev měla silné dno. Maso 2 minuty opékáme z každé strany a potom jej přesuneme do pekáčku a vložíme na 10 minut do trouby s teplotou pouhých 80 °C.

Hovězí maso poté vyjmeme, necháme 5 minut odpočinout a opět vložíme do trouby na dalších 10 minut při 80 °C. Propečenost masa můžeme zjistit jeho zmačknutím, tj. čím je gumovější, tím méně je propečené. Před konzumací steak mírně osolíme.

Hovězí roštěná se podává s hranolkami, popřípadě grilovanou zeleninou nebo pečivem

Nelze najít produkty odpovídající výběru.