Hovězí veverka a pupek

Definice:

Hovězí veverka

Jedná se o svalový úpon bránice. Díky velkému prokrvení je maso neobvykle šťavnaté.

Hovězí veverka je maso, které pochází ze svalového úponu bránice. Hovězí veverka je vlastně vrchní část pupku a je tvořena dvěmi podlouhlými svaly spojenými podélně blánou. Jako maso na steaky zůstávala tato delikatesa dlouho neobjevena a to i z důvodu, že jí je na býkovi či jalovici relativně málo. Přitom je hovězí veverka výtečnou pochoutkou, která má již dnes mezi steaky neotřesitelnou pozici.

Hovězí  pupek

Hovězí flank steak je řez masa z pupku zvířete. Jedná se vlastně o břišní sval, který je neustále používán. Samotný hovězí pupek se dělí na vrchní a spodní šál. Zatímco vrchní šál směřuje k bránici a připravuje se z něj výtečný hanger steak, spodní šál jde směrem k zadní části zvířete a právě odsud pochází měkké a prorostlé maso pro lahodné flank steaky.

Využití:

Hovězí veverka

Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky. Základem je ovšem, jako vždy, dobře vyzrálé hovězí maso (nikoliv čerstvé). Příprava steaku je pak jednoduchá. Maso nejprve lehce potřete olivovým olejem a položte na suchou, dobře rozpálenou pánev. Hovězí veverka se nejčastěji peče v celku cca 7-8 minut (pro silnější kusy) z každé strany na stupeň propečení medium. Máte-li k dispozici vpichový teploměr, pak je to teplota v jádru steaku kolem 55 - 60°C.

Hovězí veverka alias hanger steak je vždy zárukou gurmánského zážitku. Nenechte si jej ujít ani vy.

Hovězí  pupek

Nejčastěji se hovězí pupek používá k výrobě uzenin.

Hovězí pupek vyžaduje delší dobu tepelné úpravy – nejčastěji se podává vařený nebo dušený, lze ho také pomlít. Díky obsahu tuku je krásně šťavnatý a má výraznou chuť i vůni. Skvěle chutná v kombinaci s tradičními omáčkami, dušený na kořenové zelenině nebo houbách. Dobře vyzrálé maso se používá k přípravě Flank steaku (proklik), který se opéká nebo griluje vcelku a poté krájí na tenké plátky.

Zajímavosti:

Hovězí veverka

Ano, přesně tak, hovězí veverka na steaky není nic jiného, než gurmánům dobře známý Hanger steak. Můžete se ale také setkat s francouzským označením Onglet a pokud si budete chtít dát hovězí veverku v Itálii, pak chtějte Lombatello. Aby toho nebylo málo, tak stejnému kousku masa se říká i "řeznická panenka". Důvod je prostý, dříve si totiž tuto lahůdku nechávali řezníci při bourání hovězího pouze pro vlastní kuchyni. A není se čemu divit. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.

Hovězí  pupek

Flank steak je steak z hovězího pupku, přesněji z části spodního šálu. Hovězí pupek je nejlepší, když má jasně červenou barvu.

Flank steak připravíte velmi rychle a jednoduše. Základem je samozřejmě kvalitní hovězí pupek, ktery zraje alespoň 4 – 6 týdnů. Pokud se vám povede takový kousek sehnat, pak věřte, že dál už potřebujete pouze sůl a pepř. Cokoliv dalšího by jen přebíjelo výtečnou chuť kvalitního masa.

Rozpalte gril nebo pánev. Na rozpálenou plochu položte hovězí pupek a nechte péct. Na pánev už není třeba dávat žádný olej. Pěkně na sucho nechte flank steak pracovat.

Aby byl hovězí pupek co nejkřehčí, opéká se nejčastěji do varianty medium. Maso proto obraťte na druhou stranu již po cca 3 - 4 minutách.

Na závěr nechte flank steak odpočinout. Můžete tak učinit třeba v troubě předehřáté na 100 stupňů, kam hovězí pupek na 10 minut vložíte. Šťáva ze z jádra steaku rozloží zpět do celé struktury a flank steak zůstane krásně šťavnatý. Pak stačí dobře hovězí pupek osolit a opepřit z obou stran. A můžete servírovat!

Aby se maso doslova rozpadalo na jazyku, je třeba krájet hovězí pupek kolmo na svalová vlákna. Ideální je pracovat s ostrým nožem a pod úhlem 45 stupňů maso krájet napříč na tenké plátky.

Nelze najít produkty odpovídající výběru.