Čerstvé mléko

Definice:

Čerstvé mléko obsahuje celou škálu mikroorganismů, příznivých i nepříznivých. Přirozená mikroflóra především zahrnuje bakterie mléčného kvašení - rod Lactobacillus a Bifidobacterium. Působí probioticky, to znamená, že příznivě ovlivňují rovnováhu střevní mikroflóry.

Působením mléčných bakterií čerstvé mléko zkysne a je nadále poživatelné. Pouze jinak chutná a je stravitelnější. Mléčné bílkoviny a laktóza (mléčný cukr) jsou rozloženy na jednodušší složky. Bakterie mléčného kvašení potlačují růst a ničí patogenní nežádoucí mikroflóru v trávicím ústrojí člověka.

Nežádoucí mikroflóra se v mléce také nachází, ale pokud neumožníme vlastním špatným zacházením s mlékem vhodné prostředí k jejich rozvoji, tak nám neuškodí. Čerstvé mléko totiž není proti škodlivým (patogenním) mikroorganizmům zcela bezbranné. Obsahuje laktenin, který patří mezi přirozené ochranné látky – imunoglobuliny typu IgM. Laktenin je obsažen v čerstvém mléce ihned po nadojení, jeho působnost se prodlužuje okamžitým zchlazením. Laktenin vyvolává stav, kdy se v mléce po určitou dobu bakterie vůbec nemnoží. Jeho účinnost končí tepelným ošetřením.

Původ:

Čerstvé mléko patřilo od nepaměti k základní lidské obživě. Kráva byla prakticky v každé zemědělské usedlosti až do poloviny 20. století. Zásadní změny v mlékárenství se datují do druhé poloviny 19. století, kdy vlivem nových poznatků v mikrobiologii a kvasné fyziologii, vlivem rozvoje techniky i díky tomu, že hospodářství začala mít přebytek mléka, došlo k počátkům jeho průmyslového zpracování. V té době začaly vznikat první družstevní mlékárny. Stavy dojnic byly zdecimovány za 1. světové války, avšak za první republiky došlo k oživení a zakládání nových družstevních mlékáren. Určitý pokles produkce nastal i za 2. světové války, po níž se výroba obnovila. Po roce 1948 došlo k znárodnění mlékáren a v každém kraji byl vytvořen jeden mlékárenský národní podnik. Čerstvé mléko bylo nejdříve vozeno do obchodů v mlékárenských konvích, odkud bylo spotřebitelům rozléváno do konviček. Později se začalo čerstvé mléko stáčet v mlékárnách do skleněných lahví s hliníkovým uzávěrem, od 80. let 20. století se mléko začalo plnit do polyetylenových sáčků. Polotučné mléko bylo v sáčcích s modrým potiskem, mělo tučnost 2 % a stálo 2 Kčs.  Plnotučné mléko bylo v sáčcích s červeným či fialovým potiskem, mělo tučnost 3,6 % a stálo 3,10 Kčs.  V roce 1988 se v Československu objevilo první krabicové mléko. V roce 1989 dosáhla výroba mléka v českých zemích 4,9 mld. litrů, od té doby dochází k jejímu poklesu, v roce 2004 činila produkce mléka v Česku 2,304 mld. litrů.

Využití:

Čerstvé mléko  jsou v kuchyni nenahraditelné. Mnozí lékaři proto doporučují, abychom čerstvé mléko více zařadili do svého jídelníčku, a to kvůli mnoha účinkům na zdraví. Používají se k přímé konzumaci i ve studené a teplé kuchyni.

Zajímavosti:

Výjimkou, kdy čerstvé mléko neprochází pasterizaci je mléko přímo od farmáře nebo z mlékárenských automatů. Zde však platí, že před konzumací by mělo být čerstvé mléko převařeno. Mikroorganismy by totiž mohly způsobit zažívací potíže.

Pravdou je, že trvanlivá mléka obsahují méně vitamínů než čerstvé mléko. Podíl bílkovin, vápníku a vitamínů A, B, D však zůstává nezměněn. Hlavní rozdíl poznáme pouze v chuti. Nutriční hodnoty však zůstávají zcela zachovány.

Proč pít čerstvé mléko

Čerstvé mléko pomáhá při posilování imunity, působí probioticky, tedy udržuje střevní mikroflóru v rovnováze, brání pomnožení patogenních bakterií ve střevě. Hraje důležitou roli v prevenci některých chorob, například osteoporózy.

Čerstvé mléko v mlékárně nejprve projde odstředěním a standardizací obsahu tuku, což znamená, že nejprve je odstraněn tuk (smetana) a poté je část tuku vrácena do mléka zpět v takovém množství, jak to vyžaduje konkrétní druh výrobku. Zbylý tuk je pak následně použit pro další mléčné výrobky. Takto upravené čerstvé  mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, který má za cíl zmenšení tukových kuliček za účelem stabilnějšího rozptýlení tuku v mléce a zabránění jeho vyvstávání během skladování. Homogenizované čerstvé mléko má plnější chuť, je bělejší a navozuje dojem vyšší tučnosti.

Následuje tepelné ošetření metodou pasterace (pasterované mléko) nebo UHT (trvanlivé mléko). Smyslem pasterace je především zničení nežádoucích choroboplodných zárodků a tím zajištění zdravotní nezávadnosti a prodloužení trvanlivosti.

Jak zacházet s čerstvým mlékem

Důležitá je čistota láhve, kam čerstvé mléko načerpáme, a rychlé uložení do chlazeného prostoru, aby se udržela teplota okolo 4 °C.

Pokud při cestě od automatu do domácí ledničky dojde na delší dobu k zvýšení teploty mléka (nad 10 stupňů), oslabí to ochranné mechanizmy čerstvého mléka. V tom případě je lépe před konzumací mléko převařit.

Spotřebitel by měl k automatu na čerstvé mléko přistoupit vždy s dokonale čistou nádobou (nebo si ji koupit přímo u automatu), aby nedošlo ke kontaminaci, nádobu pak uložit do chladicího boxu nebo do přepravky zaručující stálost teploty mléka, aby nebyl porušen teplotní řetězec ani po nákupu.

Nelze najít produkty odpovídající výběru.