Plísňové sýry

Definice:

Plísňové sýry jsou delikatesou ze všech sýrů… Jejich plíseň se na první pohled může zdát jako problém, ale opak je pravdou… Právě plíseň (různé barvy) je tím luxusním na plísňových sýrech. Plísňové sýry jsou sýry zrající, díky přidané ušlechtilé plísni. Sýry zrají od dvou týdnů až po (někdy) šest měsíců. U plísňových sýrů je to podobně jako u vína, čím déle zraje, tím lahodnější je. Plísňových sýrů se určitě netřeba bát, plísně které obsahují jsou kultivované (speciálně a hygienicky vytvořené) a ne jen tak “pohozené” ve sklepě ať to plísní…

Původ:

Sýr hraje důležitou roli v naší každodenní stravě, je její přirozenou součástí již celá tisíciletí. Dnes už ale nikdo přesně neví, kdy a kde byl sýr poprvé vyroben. Obecně však předpokládáme, že to bylo v době, kdy lidé začali s domestikací zvířat, tedy asi před dvanácti tisíci lety. Díky chovu dobytka začali mít lidé dostatek mléka, které museli skladovat, nejčastěji v kožených vacích a hliněných nebo dřevěných nádobách.

Kvůli nevyhovujícím podmínkám v nich ale mléko rychle kyslo a sráželo se. Náhodou tak lidé přišli na první sýry, které nebyly ničím jiným než sraženinou v syrovátce. Později se však začala používat syřidla, díky nimž se mléko sráželo bez kysnutí. Pro výrobu sýrů to znamenalo velký krok kupředu – sýry přestaly být kyselé a zjemnila se jejich chuť.

Deleni:

  Podle typické plísně dělíme na sýry:

  • s plísní na povrchu
  • s plísní uvnitř
  • tzv. dvouplísňové sýry

  1) Měkké sýry s plísní na povrchu

  Na povrchu těchto sýrů je typická plísňová kůrka, mají měkčí konzistenci a zrají 2–6 týdnů. Známým představitelem tohoto druhu plísňových sýrů je francouzský Camembert či Brie, u nás se vyrábí Hermelín nebo Plesnivec.

  2) Sýry s vnitřní plísní

  Do těchto sýrů se plísňová kultura vstřikuje dovnitř jehlami, při zrání se opětovně propichují, aby lepší přístup kyslíku podpořil růst vstříknutých plísní. Hlavním představitelem je zde francouzský Roguefort nebo italská Gorgonzola. U nás se jako zástupce tohoto druhu plísňového sýra vyrábí známá Niva.

  3) Sýry dvouplísňové

  Plíseň je zde na povrchu i uvnitř sýra. Obsah tuku u těchto sýrů je obvykle vyšší než u ostatních druhů plísňových sýrů. Vyzkoušejte třeba lahodnou Cambozolu. U nás se vyrábí sýr Vltavín.

  Na co si dát pozor

  Obecně se nedoporučuje konzumace zrajících a plísňových sýrů těhotným ženám. Při použití ušlechtilých plísní není totiž zcela vyloučen nárůst i jiných nepozorovaných, ale hlavně nebezpečných druhů plísní, které mohou být toxické.

  S bílou plísní - Také v tomto případě, stejně jako u sýrů s modrou plísní, jsou jejich zvláštní charakteristiky dány plísněmi rodu penicillium. Těsto těchto sýrů je zpravidla měkké a doba zrání spíš kratší. Do této skupiny patří mnoho sýrů, mezi nimi např.:

camembert, robiola s plísní, brie a taleggio.

  S modrou plísní - Sýry s modrou plísní, někdy nazývané jako modré sýry, mají zelené a modré žilkování, které je pro jejich těsto typické. Toto žilkování je dáno činností plísní rodu penicillium a jsou to právě plísně, které těmto sýrům dodávají nezaměnitelné aroma i vzhled.

Využití:

  Jak a s čím

  Plísňové a zrající sýry byly vždy spíše doménou labužníků a také známkou jistého luxusu. S rozvojem nových potravinářských technologií se i ony staly dostupnými pro širokou skupinu spotřebitelů. A způsobů jejich použití je celá řada. Ke kvalitním sýrům se samozřejmě hodí kvalitní (většinou červené) víno. Nepřeberná je i škála různých pomazánek a sýrových salátů (zejména s těstovinami). V neposlední řadě jsou tyto sýry vynikající i nakládané, s bílým i tmavým pečivem.

Zajímavosti:

  Ve Francii a Itálii je zavedený systém k ochraně sýrů, který je podobný tomu, jenž chrání různá vína. Inspektoři pravidelně navštěvují výrobce sýrů a pokud nedodržují předpisy, mohou být pokutováni a dokonce posláni k právnímu řízení.

Králem všech sýrů s modrou plísní je roquefort. Historie tohoto francouzského sýra sahá k počátku našeho letopočtu, znali jej už Římané. V roce 1411 udělil francouzský král Karel IV. obyvatelům Roquefortu privilegium monopolu na zrání sýra v místních jeskyních v Combalou a toto privilegium je platné dodnes. Vyrábí se z nepasterovaného ovčího mléka, do sýřeniny se přidává penicilinová plíseň. Sýry se ukládají na nejméně tři měsíce do jeskyně, tam se máčejí do solné lázně a propichují se, aby se do nich dostal vlhký jeskynní vzduch. Vyrábějí se ve tvaru válců o hmotnosti 2,5 kg a nemají téměř žádnou kůru. Sýrové těsto má čistě bílou barvu a je stejnoměrně prorostlé modrozeleným žilkováním.

Zobrazení Mřížka Seznam

Produkty 1-24 z 28

Stránka
na stránce
Nastavit sestupný směr
Zobrazení Mřížka Seznam

Produkty 1-24 z 28

Stránka
na stránce
Nastavit sestupný směr