Sýr s modrou plísní

Definice:

  Sýr s modrou plísní je druh sýra, který je definován umělým dodáním štětičkovce (penicillium) do mléčného nebo tvarohového základu. Štětičkovec je rod plísní řazených mezi vřeckovýtrusné houby, k přípravě sýrů se užívají zejména druhy penicillium roqueforti a penicillium glaucum. K nejznámějším sýrům s modrou plísní patří Gorgonzola[1] a Roquefort[2], z českých sýrů pak Niva[3]. Růst plísní uvnitř sýra je podporován některými bakteriemi, například brevibacterium linens. Právě tyto bakterie jsou obvykle odpovědné za charakteristickou vůni těchto sýrů. Zrají v prostředí s kontrolovanou teplotou. Vyznačují se ostrou a slanou chutí.

Původ:

  Předpokládá se, že objev sýra s modrou plísní vznikl náhodou, když byly sýry skladovány v jeskyních. Dodnes se některé druhy nechávají v jeskyních zrát. Jeden z nejstarších modrých sýrů je Gorgonzola, vznikl již roku 879.

Využití:

  Sýry s modrou plísní mají výraznou chuť a navíc krásně vypadají. Použít je můžete zastudena na různé pomazánky, chuťovky nebo do salátů, skvěle pasují i k ovoci, ale dají se využít i v teplé kuchyni do omáček nebo zapékaných jídel.

Mezi nejznámější druhy sýrů s modrou plísní patří italská Gorgonzola a francouzský Roquefort, v Česku je velmi oblíbená Niva.

Zajímavosti:

  Znalosti o způsobu výroby tohoto typu sýra se k nám dostaly zřejmě začátkem 20. století prostřednictvím putujících sýrařů, kteří u nás zavedli i většinu známých sýrů. Originální název roquefort se vyskytoval asi do roku 1935. V zámecké sýrárně v Žinkovech se podle záznamů prodával tento sýr za 20 krejcarů, ale pramen neuvádí, jaké množství.

  V ceníku Mlékařských listů z roku 1923 stojí roquefort 22 Kč za kg, gorgonzola 34 Kč. V ceníku maximálních cen z roku 1931 je uváděna cena roquefortu 18 - 28 Kč, gorgonzoly 32 - 40 Kč. Z ceníku ale nelze vyčíst, jestli se jedná o originály, nebo sýry vyrobené u nás. Název roquefort se na etiketě zachoval jen u Rolnického mlékařského družstva v Telči a Mlékařské školy v Kroměříži.

Nelze najít produkty odpovídající výběru.