Tvrdé a polotvrdé sýry

Definice:

  Parmezán (též parmesan nebo počeštělé parmazán) je sýr původem z Itálie. Má žlutou barvu, zrnitou strukturu a hladkou kůrku.

 Vyrábí se z čerstvého a částečně odtučněného kravského mléka. Sýry mají tvar bochníků o průměru mezi 40–45 centimetry a tloušťce 18–24 cm. Průměrná hmotnost bochníku je 39,9 kilogramu. Na jeden kilogram sýra je potřeba asi 13,5 litru mléka – k výrobě bochníku Parmigiano Reggiano je proto potřeba asi 520 litrů mléka. Bochníky se nechávají 15–20 dnů máčet v solném roztoku. Následuje zrání na dřevěných policích, které trvá od 1 roku do 3, 4 nebo i 6 let.

  Rozlišují se třídy stáří:

 12 měsíců = nuovo

 24 měsíců = vecchio

 36 měsíců = stravecchio

 48 měsíců = stravecchione

 72 měsíců = extra stravecchione

 72 měsíců zrající Parmigiano Reggiano extra stravecchione je ale mimořádně vzácný, protože jen málo producentů nechá sýr zrát tak dlouho.

Parmezán se snadno rozpouští a používá se do polévek, omáček, do těstovin, jako posyp nebo se dá konzumovat samotný s vínem.

  Grana Padano je italský tvrdý sýr vyrobený z kravského mléka z dvojího dojení, který zraje 1–4 roky.

Původ:

  Pravý italský parmezán se nazývá Parmigiano-Reggiano a v EU je od 12. června 1996 chráněnou značkou původu. Název parmezán se používá pro sýry ho napodobující.

Jeho chuť je vyvážená, ne příliš slaná, ale ani ne příliš jemná, trochu pikantní, čerstvá, ovocná, nasládlá s náznakem ořechů a ananasu. Sýr Grana Padano má hladkou velice tvrdou kůrku. Používá se do předkrmů, na těstoviny, zeleninové saláty, na steaky. Je vhodný k červenému i bílému vínu. Dá se dobře zmrazovat.

Využití:

  Parmezán v kuchyni. Na co jej použít?

  Pravý parmezán má vynikající chuť, a to díky řemeslnému zpracování, stejně jako kvalitě a chuti mléka, které produkují krávy pasoucí se v oblasti Emilia Romagna. V kuchyni má proto rozličné využití. Vlastně si stačí pouze kousek ukrojit. Parmigiano-Reggiano je výtečný samotný s kouskem chleba, případně v kombinaci se sklenkou dobrého vína. Hodí se však rovněž k dochucení pokrmů, takže jej lze nastrouhat na 

těstoviny, rizoto, saláty anebo do polévky. Snadno se totiž rozpouští. Výtečný je navíc i s čerstvým ovocem.

  Grana Padano se obvykle strouhá a hojně se používá jako koření. I přesto, že obsah tuku je jen kolem 30% dobře se rozpouští a tudíž je vhodný i na vaření, například do polévek, omáček apod.

Zajímavosti:

  Zajímavosti o parmezánu

  Výraz „parmezán“ se do češtiny dostal z francouzského parmesan, tedy „parmský“.     Často se ovšem používá také název parmazán. Ten sice není považován za chybný, ale správně je první varianta.

  Parmezán je znám díky vysokému obsahu mléka – 1 kg v podstatě obsahuje 15 l.

Již jsme naznačili, že parmezán zraje delší dobu. To se přitom projevuje i na barevných kolečcích, které jsou na balení. Oranžové např. označuje dobu zrání 18 měsíců, stříbrné 22 měsíců a zlaté 30 měsíců.

Není bez zajímavostí, že největší světová továrna na tvrdý sýr chutnající jako parmezán se nachází u nás u Litovle. Kamiony odsud dokonce míří i do Itálie!

Pravého Parmigiano-Reggiano je každoročně vyrobeno přes tři miliony kusů. Jeho celková hmotnost přitom činí přes 132 tisíc tun.

  Sýr Grana Padano je součástí každé italské domácnosti a denně se objevuje na stole ( spolu s olivovým olejem Extra Vergine a domácím chlebovým pečivem ) při každém hlavním jídle.

  Sýr Grana Padano má léčivé a antibakteriální účinky. Podává se malým detem v případech nemoci, vysoké horečky a nevolnosti.

Kulatá forma sýru Grana Padano váží mezi 24 – 40 kg. K výrobě jednoho kg sýru Grana se potřebuje min. 14 litrů mléka.

Zobrazení Mřížka Seznam

Produkty 1-24 z 287

Stránka
na stránce
Nastavit sestupný směr
Zobrazení Mřížka Seznam

Produkty 1-24 z 287

Stránka
na stránce
Nastavit sestupný směr