Květák a košťálová zelenina

Definice:

Květák neboli lidově karfiol je oblíbenou košťálovou zeleninou, kterou člověk získal vyšlechtěním divoké brukve zelné (stejně jako např. kedluben, zelí či kapustu). V případě květáku využíváme jako zeleninu zdužnatělé květenství. Patří mezi jednoleté rostliny.

Košťálová zelenina - je zelenina se ztluštělou lodyhou, tj. s košťálem. Jsou to rostliny rodu brukev (Brassica) z čeledi brukvovité (Brassicaceae). Mezi košťálové zeleniny, které patří do druhu brukev zelná (Brassica oleracea), se řadí zelí, kapusta, kadeřávek, květák, brokolice a kedluben. Do druhu brukev čínská (Brassica sinensis) patří zelí čínské a do druhu (Brassica campestris) patří zelí pekingské. Květák a brokolice jsou jednoleté, ostatní výše vyjmenované jsou dvouleté rostliny.

Původ:

Květák začali pěstovat ve Francii v 16. st. a v Anglii ve století sedmnáctém. Mutant byl původně znám ve Francii a předtím i v Itálii, odkud měli Francouzi první semena, jako kyperské zelí. Po dlouhý čas byla semena květáku dovážena z Kypru a Malty, možná i ze Sicílie, kde se dosud vyskytuje, jak může potvrdit každý, kdo prošel jediným z báječných ostrovních trhů, s pozoruhodným množstvím odrůd květáků rozmanitých tvarů, velikostí a zářivých barev. Pliniův popis zeleniny zvané kyperské zelí však připomíná spíš naši kadeřavou kapustu. Nejstarší popis skutečného květáku je ve španělsko – arabském pojednání o zemědělství z 12. století od Ibn-an-Aváma. Jmenuje tři druhy květáku nebo brokolice a nazývá je syrským zelím. A protože podle tradice měli Italové, zvláště Janované, první semena květáku z Levantu, je pravděpodobné, že poprvé byl tento mutant rozeznán, vybrán, oddělen a vypěstován právě v Sýrii.

Košťálová zelenina - Nejznámější košťálová zelenina, hlávkové zelí, pochází z Evropy. Prapředek dnešních košťálovin, brukev zelná, divoce rostla a místy stále roste od jihozápadu Středozemního moře až po Irsko. Tuhle bylinu začali staří Římané šlechtit a dali ji název (Caulis), tj. lodyha, košťál. Za mnohá staletí se tak podařilo vyšlechtit z neduživých rostlinek hlávková zelí, kapusty a brokolice do mnoha dnešních podob. Květák byl zase vypěstován v raném novověku arabskými národy, z drobných zelených růžiček se podařilo postupně získat až dnešní bílé obří růžice. Nejmladší je růžičková kapusta, která byla vyšlechtěná v Belgii v 19. století. Kedluben má původ ve středozemí a až Číny pochází, jak název napovídá, čínské i pekingské zelí.

Využití:

Květák má v kuchyních opravdu pestré využití. Díky vysokému obsahu bílkovin a dostatečnému množství cukrů se květák stává plnohodnotnou stravou i pro hlavní chody obědových menu. Mezi velmi oblíbené recepty se řadí květákový mozeček s vejci, smažený květák nebo zapečený květák se šunkou a bramborami. U květáku není zapotřebí žádná zbytečně dlouhá tepelná úprava, což je u vaření v domácnosti také velmi důležitá vlastnost.

Košťálová zelenina má v kuchyni široké využití. Můžeme ji použít k přípravě polévek, salátů, při dušení masa, jako bezmasé pokrmy, přílohy, pro přípravu nápojů atd.

Zajímavosti:

Květák obsahuje malé množství sacharidů a proteinů a skoro žádný tuk. Dále obsahuje provitamin A (betakaroten), vitamin B a E a významné množství vitaminu C (46 mg/100 g). Z minerálů obsahuje velké množství draslíku a nepatrné množství sodíku. Nachází se v něm i hodně vápníku, hořčíku, fosforu a železa a stejně tak i chrom, zinek, mangan, měď a selen. Stejně jako ostatním druhům brukvovité zeleniny ani květáku nechybějí fytochemické antikarcinogeny, díky nimž lze květák využít při prevenci rakoviny.

Košťálová zelenina - Brokolice, květák, kapusta, růžičková kapusta, zelí a další košťálová zelenina obsahují isothiokyanáty, to jsou látky, které působí proti rakovině – působí proti enzymům vedoucím ke vzniku nádorových buněk a mohou přispět k prevenci rakoviny. Dále dusičnany a dusitany obsažené v košťálové zelenině mohou pomoci osobám po infarktu k rychlejšímu zotavení, tyto sloučeniny omezují rozsah a míru poškození srdce. Košťálová zelenina obsahuje dále velké množství látek, které chrání buněčnou DNA před poškozením. Košťálová zelenina je všeobecně bohatá na vlákniny, minerální látky (fosfor, vápník a draslík) a vitamíny B, C, provitamín A a kyselinu listovou.

Nelze najít produkty odpovídající výběru.