Čerstvé džusy

Definice:

Čerstvý džus je šťáva připravená lisováním ovoce nebo zeleniny. Existují džusy jednodruhové nebo smíšené z několika druhů ovoce. Oblíbený je například pomerančový džus, který je vyroben z plodů pomerančovníku. Džusy z čerstvého ovoce nebo zeleniny, které neprošly dehydratací, jsou většinou chutnější a dražší. Protože na ovocný obsah má vliv sluneční světlo, balí se džusy do světlo nepropouštějících krabic. Při delším působení běžné teploty a světla může u některých džusů (např. jablečných) docházet k fermentaci.

Původ:

Výroba šťáv vymačkaných z ovoce byla známá už ve starověku, často se jednalo o hroznovou šťávu, která byla dále využívána k výrobě vína. První písemná zmínka o mechanické výrobě džusu pochází ze svitků, které byly objeveny u Mrtvého moře, z prvního století před naším letopočtem. Píše se zde o lisování granátového jablka a fíku a jejich zdravé šťávě. První džus v podobě, kterou známe dnes, byl připraven až v 16. století a jednalo se vlastně o citronádu. O století později se začal vyrábět i pomerančový džus.

Už v té době trápily především evropské námořníky kurděje, které způsobovaly malátnost, krvácivost dásní, bolesti svalů a kloubů, různé otoky a v extrémních případech i smrt. Příznaky znal téměř každý, ale až do poloviny 18. století nikdo nevěděl, jak nemoc léčit. Na to přišel až skotský lodní lékař James Lind, který díky pokusu s 12 pacienty přišel na to, že na kurděje zabírá každodenní konzumace citrusového ovoce. Tento poznatek vedl britské námořnictvo k tomu, že od roku 1867 zavedlo povinnost, aby posádky při plavbách měly dostatečnou zásobu citrusových džusů.

Podobně jako pokrmy z ovoce, tvořily už od pradávna ovocné nápoje nedílnou součást jídelníčku našich předků. Sladké ovocné šťávy vždy platily za vyhledávanou lahůdku, přičemž již ve středověku a raném novověku jim – především v kombinaci s různými bylinnými extrakty - byly přičítány léčivé schopnosti. Příprava ovocných šťáv se stala skutečným uměním zvláště v 16. a 17. století, kdy se sirupy, tak zvané „zofty" vyráběly z téměř veškerých druhů ovoce a z květů některých aromatických rostlin.

Například višňový sirup se připravoval z uvařených višní a ze šťávy, která tímto způsobem vznikla, jablečný z pokrájených, oloupaných a prolisovaných jablek. Přidávala se i oslazená voda z ovocných jader a pecek, vyvařených samostatně. Malinový, jahodový a morušový sirup se připravoval z čisté oslazené šťávy bez přidání vody. Pro přípravu šťáv, které nahrazovaly v minulosti drahé a dovážené citróny, se až do 18. století používaly plody dřišťálu. Takřka legendárním nápojem se stalo „malvazí" z hrušek, na jehož přípravu se používaly nastrouhané sladké plody, jejichž šťáva se vytlačila a vařila tak dlouho, až se jí třetina vypařila. Potom se nalévala do malých dubových soudků, v nichž se nechávala rok i delší dobu odležet.

Samostatnou skupinu představují alkoholické nápoje z ovoce, které se rozlišují na různá vína a pálenky. Ovocná vína se vyráběla podomácku buď macerováním (louhováním v alkoholu), nebo kvašením a často měla vysoký obsah lihu. V minulosti se podávala především jako lék proti horečkám a při zažívacích potížích. Jejich častým přídavkem býval puškvorec, kmín, rozmarýn nebo jalovec.

Pálenky („kořalky") se od 12. století připravovaly destilováním, jehož znalost souvisela se šířením lékařských dovedností v prostředí monastických klášterů – v našem prostředí především řádových domů benediktinů a cisterciáků. Až do husitských válek byly tyto kláštery pravděpodobně hlavními producenty tvrdého alkoholu, avšak většinou se jednalo o vinné nebo obilné pálenky. Ve 14. a 15. století byly vinopalny zakládány také ve městech. Můžeme předpokládat, že jak klášterní, tak měšťanské palírny se zaměřovaly na zpracování části úrody vinné révy, jejíž pěstování bylo i na Českobrodsku a Kolínsku vcelku rozšířeno až do konce 18. století. Zde vyrobené víno ovšem, vzhledem k místním klimatickým podmínkám, jistě nedosahovalo požadované kvality, takže bylo ideální surovinou pro další zpracování. Dále se pro výrobu pálenek používalo pivo a slad, zdá se, že ovoce zde pro tento účel ve starším období bylo vyhledáváno nejméně. Pálenky se všeobecně nazývaly „aqua vitae" (živá voda), a užívaly se – či spíše doporučovalo se je užívat v malých dávkách jako lék na zažívání, podpoření krevního oběhu, prodloužení života, léčbu psychických poruch, neštovic nebo obrny.

Především od poloviny 19. století vznikalo na území našeho regionu poměrně velké množství palíren, jejichž zánik vesměs přinesla změna politických poměrů po roce 1948. Toto téma se bohužel dodnes nedočkalo odpovídajícího odborného zpracování, takže je velmi obtížné rekonstruovat sortiment jejich výrobků. Přesto se zdá, že jejich hlavním zaměřením nebylo zpracování ovoce, ale výroba vinných a obilných pálenek, popřípadě rumu.

Využití:

Pravidla pro správnou konzumaci ovocných a zeleninových šťáv

Konzumujte je vždy na lačný žaludek - min. 3h po jídle, max. 30min. před jídlem

Léčivé s obsahem dobře vstřebatelných vitamínů, minerálů a enzymů jsou pouze čerstvé šťávy bez pasterizace a jakékoli další úpravy

Šťávy nikdy nevypijte naráz, ale po malých doušcích a v ústech chvíli nechte promísit se slinami

Šťávy pijte čerstvé a neuchovávejte je déle jak 12h. Po odšťavnění probíhají oxidační procesy a snižuje se obsah vitálních látek. U citrusů už po 15 minutách je výrazně snížen obsah vitamínu C.

Jednotlivé druhy šťáv můžete pít samostatně nebo také míchat, ve fantazii se meze nekladou, ale je třeba si vyzkoušet co moje trávení unese. Kombinace šťáv z ovoce a zeleniny má svá omezení.

Proč pít šťávy s odstupem od obvyklé stravy a na lačný žaludek? Pokud bude ve vašem žaludku zrovna zpracováván nedělní oběd a vy ho zalijete čerstvou ovocnou šťávou, veškerý užitek bude ta tam. Šťáva nemůže přes masu potravy projít a cukry v ní obsažené začnou kvasit, což naopak způsobí nepříjemností v podobně krkání, pálení žáhy či plynatosti a vitální látky přijdou na zmar.

Nepleťte si také ovocnou šťávu s takzvaným "smoothie", tedy koktejlem z rozmixovaného ovoce. Tyto koktejly jsou také zdraví prospěšné a užitečné, ale neplatí o nich to samé jako o ovocných šťávách, jelikož stále obsahují vlákninu ve stejném poměru jako v celistvých plodech.

Zajímavosti:

Vitální látky jsou ve šťávách odděleny od vlákniny, a tak se rychleji a snáze tráví. 

Nelze najít produkty odpovídající výběru.