Whisky, Bourbon

Definice:

Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, zrající v dřevěných sudech (většinou dubových). Podle znalců nechutnají žádné dvě značky whisky stejně. Převážně v Americe se ale whisky připravuje destilací z kukuřice. Není pravda, že míchané whisky jsou podřadnější. Některé z nejdůležitějších whisky na světě jsou směsi.

Bourbon je typ americké whiskey vyráběný z minimálně 51% kukuřice. Zbytek může připadnout na žito nebo pšenici. Destilát obsahuje minimálně 80 proof (40 % alkoholu). Jméno je odvozeno od okresu Bourbon County ve státě Kentucky, kde se tato whiskey vyrábí od 18. století. Ačkoli její výroba není teritoriálně omezená, je silně spjata s americkým jihem a především se státem Kentucky.

Původ:

Historie whisky

Nejvíce historických informací je o whisky Skotské. Přestože se Irové se Skoty přou o to, kdo vynalezl výrobu whisky, ale z hlediska historických faktů je nejvíce informací o whisky skotské. Na americký kontinent do USA a Kanady pronikla whisky se Skoty a Iry. Proto se v historii budu nejdříve věnovat právě Skotské whisky.

Voda života

Je tomu více než 500 let, co whisky vstoupila do dějin. Přesněji řečeno do historických análů. První písemnou zmínku o výrobě whisky najdeme v královských pokladních svitcích, tzv. Exchequer Rolls z roku 1494. Praví se tam: "Osm bollů sladu fráteru Johnu Corovi na výrobu akvavitu."

Přípis skotského krále Jakuba IV., adresovaný s největší pravděpodobností představeným kláštera Saint Andrew´s (muselo to být pozoruhodné místo - vedle whisky se zde prý zrodil i golf), přikazoval, aby bratr Cor připravil ze zaslané suroviny akvavit. Nebyla to bezvýznamná zakázka - boll je staroskotská jednotka váhy, zakázka tedy byla na cca 150 kg. Akvavit přitom označoval "vodu života", z latinského aqua vitae, kterým se ve středověku označovali pálenky s léčivými účinky, i když asi úplně první zmínky pocházejí již ze 12. století (spíše se ale jedná o destiláty vyrobené z obilí, jejichž zástupcem je i whisky). Předchůdcem dnešního slova whisky je nejpravděpodobněji slovo Uisge Beatha. Toto slovní spojení znamená v gaelštině - voda života. Během staletí zůstalo z původního názvu uisge, jež se postupně změnilo na usky a pak už to byl jenom krůček k nynějšímu anglickému whisky. Ve slavném slovníku Dr. Johnsona se slovo whisky objevilo poprvé v roce 1755.

Whisky nebo whiskey?

Co se týče slov whisky a whiskey, dá se říci, že se jedná o místní rozhodnutí, jaký z těchto názvů používat. Veškerá produkce ze Skotska je označována jako whisky, produkty z Irska zase whiskey, i když dříve se i zde používalo označení whisky. V USA se používají oba názvy, v Kentucky se většinou používá whiskey, ale palírny Early Times a Maker´s Mark své produkty označují jako whisky, v Tennessee používá palírna Dickel označení whisky a palírna Jack Daniel's zase whiskey. V Kanadě se používá označení whisky i whiskey. Ve zbytku světa většinou whisky, ale je možné se setkat i s národními úpravami slova whisky.

Irsko a Skotsko

Podle Irů ovšem umění výroby whisky pochází z Irska a odtud se dostalo dále do Skotska. Podle legendy přišel do Irska svatý Patrik, stal se národním světcem, vyhnal z Irska ďábla a naučil Iry destilovat životodárný nápoj z ječmene. Což bylo již ve 12. století. Koluje i mnoho dalších historek a příběhů, tyto příběhy mají potvrzovat skutečnost, že to byli Irové a nikoli Skotové, kdo vynalezl whisk(e)y. Všechny tyto historky jsou však pouze jen legendou, neexistuje důkaz, který by dokládal pravdivost kterékoliv z nich.

První písemná zmínka o destilaci z ječmene se v Irsku objevuje až v roce 1556, a to v zákoně schvalovaném parlamentem. Irská whiskey neměla ovšem na růžích ustláno. V roce 1838 začal kapucínský mnich otec Matouš své tažení proti alkoholismu. Dosáhl uzavření velkého množství výčepů a mnoho palíren nemělo odbyt pro své produkty. Na zahraničních trzích už měla silné pozice whisky skotská.

Další důvody proč byla výroba irské whisky tolik omezena se sešly celkem rychle po sobě. V roce 1916 vypukla válka o nezávislost Irska. Následovalo rozdělení ostrova a v letech 1919-1921 občanská válka. Když vznikl Svobodný irský stát, ztížilo už tak těžkou situaci irským výrobcům britské obchodní embargo. Byly jim tak uzavřeny mnohé trhy. Prohibice v USA, které bylo velkým odběratelem irské whiskey. Druhá světová válka, při které byl nedostatek obilí. V roce 1966 se zbytek irských palíren spojil a nyní se irská whisky vyrábí pouze v několika palírnách.

Ve Skotsku koluje rčení: Irové možná whisky vynalezli. Ale my jsme ji dovedli k dokonalosti.

Whisky se ve Skotsku stala postupně velmi populární a velmi se rozmohla její výroba. Zprvu ilegální až po dnešní legální. Rozvoj palírenství nezastavily ani daně, uvalené na alkohol nejprve skotským parlamentem (v roce 1644) a později Anglií. Velmi dlouho se whisky vyráběla ilegálně, většinou v odlehlých údolích nebo na ostrovech, kam se výběrčí daní nedostali. V roce 1777 bylo ve Skotsku více než 400 ilegálních palíren. Mnoho dnešních palíren také začalo ilegální výrobou a pašováním whisky (např. Strathisla, The Glenlivet). Postupný přechod od ilegální výroby whisky k legální výrobě začal v roce 1816 vydáním "Small Stills Act", který alespoň částečně umožnil podnikání v této oblasti.

Velký zlom potom nastal v roce 1823, kdy byl přijat zákon, který zoficiálnil výrobu whisky. Zákon obsahoval podmínku, že destilační zařízení musí mít kapacitu nejméně 40 galonů (tedy téměř 200 l). Pro některé pokoutní výrobce to ale byla nesplnitelná podmínka. Zákon ovšem také vyvíjel tlak na vlastníky půdy. Nyní mohou být potrestáni i za to, že se na jejich půdě nelegálně pálí whisky i bez jejich vědomí. Všechny tyto kroky k legální výrobě whisky, pro kterou se rozhodovali i sami pokoutní výrobci, často ji v tom pomáhali i vlastníci pozemků. První oficiálně povolenou palírnou byla v roce 1824 právě The Glenlivet.

Obecně byla výroba whisky logickým vyústěním hospodaření farmářů. Když zbyl ječmen či jiná obilovina, který se nedal jinak využít, bylo nejvýhodnější vyrobit z něj lihovinu, než podstoupit riziko jeho shnití při skladování. Přebytek whisky bylo možné prodat a stal se z toho další zdroj příjmů. Ovšem tyto příjmy přilákaly také pozornost úřadů a to zejména z pohledu možných daní. Daň na whisky byla např. ve Skotsku zavedena celkem rychle, dokonce i slad jednu dobu podléhal dani. Protože daně se asi nikdy nechtělo platit nikomu a nikde, následovalo mnoho pokusů jak obelstít výběrčí daní. Velmi rozšířeným oborem začalo být pokoutní pálení whisky a její pašování. V USA a v Kanadě se navíc k přidala i prohibice, která měla za následek jak útlum výroby v oblastech postižených a v oblastech, pro které byly USA velkým odběratelem, tak nárůst výroby v jiných oblastech, ze kterých se do míst s prohibicí whisky pašovala.

Ve Skotsku byli výběrčí daní placení velmi málo a navíc museli sami hradit mzdu i výdaje svých pomocníků. Jejich odměnou byla polovina ceny zabaveného alkoholu. Proto se snažili o co největší úspěchy v boji proti pokoutním výrobcům whisky. Obráceně ovšem i pokoutní paliči zneužívali odměny za nahlášenou pokoutní palírnu a když již jejich palírna jevila známky silného opotřebení, sami ji udali a za inkasovanou odměnu vybavili jinde novou.

Do přelomu 19. a 20. století se skotská sladová whisky pila víceméně mladá, neuleželá. V palírně se stáčela do sudů a prodávala obchodníkům, kteří si ji podle potřeby stáčeli do lahví.

Sladová whisky se pila hlavně ve Skotsku, neboť se mělo za to, že sladová whisky je pro jiné národy než pro Skoty příliš silná. Ve světě získala větší oblibu míchaná whisky, protože byla lehčí, než samotná sladová. K rozšíření whisky do světa pomohla i pohroma, která postihla v roce 1880 francouzské vinice. Vinice byly napadeny phylloxera vastatrix, což mělo za následek přechodný nedostatek vína a pálenek z Francie. Hledali tedy jiné nápoje a objevili whisky. Rozvoji whisky také paradoxně pomohl v roce 1898 krach firmy Pattison Ltd, která s whisky obchodovala.

Okolo roku 1905 začalo vyšetřování některých obchodníků, kteří byli podezřelí, z prodeje nekvalitní whisky, pančování whisky a podobného okrádání zákazníků. Tento rozruch okolo whisky nezůstal bez odezvy a okolo roku 1907 se vláda rozhodla jmenovat Královskou komisi, aby bylo možné celou situaci okolo whisky vyřešit a stanovit pravidla pro výrobu whisky. Jedním z velkých otazníků bylo, zda se jako skotská whisky smí označovat pouze lihovina vyrobená ze sladového ječmene. Komise vyslechla odborníky z oboru lékařství, chemie a i výrobce sladové i obilné whisky. V roce 1909 došla Královská komise k závěru, že názvem whisky se smí označovat jak lihovina vyrobená ze sladového ječmene v periodické destilační soustavě, tak i lihovina vyrobená i z jiného obilí v kontinuální destilační soustavě. Kolem roku 1915 byl zřízen vládní úřad, který dohlížel na produkci whisky a který stanovil, že pravá whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky.

  • Amerika

Americká whiskey vděčí za svůj vznik lidem proudícím z Anglie a Irska, utíkajícím před chudobou, hladem a náboženskou perzekucí. Přinesli sebou umění destilace whisky.

Před tím se v Americe pily pálenky vyráběné z místního ovoce (jablka, broskve, švestky či třešně), lihoviny vyrábění z brambor a tuřínu, či rum, jež se vyráběl zpracováním melasy, přivážené loděmi dopravující cukrovou třtinu ze západní Indie.

Přistěhovalci ze Skotska a Irska se v hledání nejlepšího místa, kde by se mohly usadit na vlastní půdě, postupovali od anglických osad na novém kontinentě na západ do Pensylvánie a Virginie.

V Pensylvánii se dařilo pěstování žita a proto se zde whiskey vyráběla právě ze žita. V roce 1779 byl přijat zákon, který zakazoval výrobu whiskey z jiného obilí, než-li žita a ječmene. Dále na západ byly přírodní podmínky drsnější a obilovinám jako je žito, ječmen, pšenice či oves se nedařilo, proto se k pálení začala používat obilovina zde rostoucí i planě - kukuřice. V současné době zákon stanoví, že k tomu, aby se whiskey mohla nazývat bourbonem, musí obsahovat 51% procent kukuřice.

Výroba whiskey nezůstala samozřejmě bez povšimnutí státu a hlavně daňových úředníků. Daňový úředníci zjistili, že jako všude ve světě, je velmi těžké uplatňovat a vymáhat daně. Obyvatelé v Pensylvánii dokázali nově vzniklé daňové zákony zcela ignorovat. 3. března 1791 byl přijat zákon, podle něhož musely být všechny destilační přístroje zaregistrovány, což mělo zjednodušit práci daňovým úředníkům. Přineslo to ovšem další napětí mezi daňovými úředníky a místními farmáři a v roce 1794 vzplály boje. Spor byl mezi pensylvánskými farmáři a milicí, která byla povolána, aby vybírala daně z whiskey. Místní farmáři byli rozhořčeni, že mají platit daně z něčeho, co sami vypěstovali a z čeho by žádnou daň neplatili, kdyby to sami zkonzumovali. Při této situaci spojili farmáři své síly a bojovali všichni společně, později to bylo nazýváno jako tzv. whisková rebelie. Následný konflikt mezi vládou a farmáři vyhrála vláda, ovšem za cenu ztrát lidských životů na obou stranách fronty této malé občanské války. Prezident George Washington vyslal proti armádě farmářů 15 tisíc vojáků, což bylo více, než potřeboval k vítězství nad Brity.

Ve stejné době, co v Pensylvánii probíhala whisková rebelie, v Kentucky již působili první výrobci bourbonu. Někteří z nich se vydali díle na západ z Marylandu a Virginie průsmykem Cumberland Camp. Název bourbon pochází z názvu jednoho okresu v Kentucky. Kentucky se v roce 1792 stalo devátým státem USA, do té doby bylo nejzápadnějším okresem Virginie. Po té, co stalo státem v USA, bylo Kentucky rozděleno na pět okresů a jeden z nich nesl název Bourbon. Z té doby pocházela z tohoto okresu nejvíce ceněná whiskey v Americe a whiskey z Kentucky byla považována za jednu z nejlepších v Americe. Dnešní rozloha okresu Bourbon je již jen zlomkem původní velikosti a okresní město Paris je zónou bez prodejen s alkoholem. Neví se přesně komu náleží označení - první destilatér bourbonu, mezi nejznámější průkopníky patří např. Elijah Craig, Evan Williams, James Ritchie.

Evan Williams přišel do Louisville v Kentucky z Virginie. Zde založil v roce 1783 v ulici Main první komerční palírnu whiskey. Dodnes se prodává stejnojmenný bourbon. Elijah Craig je považován za prvního výrobce bourbonu. V roce 1789 ve své palírně Georgetown náhodně ožehnul vnitřky kádí, které používal pro zrání whiskey. Výsledkem byla jantarově žlutá tekutina s jemnější a výraznější chuti. James Crow ze Skotska v roce 1823 začal používat stále stejný druh kvasinek a tak zajistil stálou kvalitu výrobku. George Brown v roce 1870 jako první prodával bourbon v zapečetěných lahvích, což zvýšilo důvěru zákazníků.

Využití:

Jak správně pít whisky

Kdo by neznal americké a britské filmy, kde distingovaní gentlemani popíjí whisky z masivních sklenic, v nápoji se vznáší kostky ledu a v ústech každého z těchto gentlemanů vidíme doutník. Celá scéna bývá lehce zadýmená a je z ní cítit pocit vznešenosti až nadřazenosti.

Je pravdou, že whisky, a kvalitní whisky obzvlášť, je pitím spíše bohatších vrstev, které pitím whisky utvrzují své sociální postavení. Není ovšem důvod, aby si i řekněme obyčejný člověk nemohl dopřát kvalitní a hlavně dobrou whisky. Je ovšem velká škoda, když někdo neumí whisky ani pořádně pít.

Nejčastější chyby při pití whisky

V následujících odstavcích vám představíme nejčastější přešlapy při pití whisky. Vyvarujete-li se jim, bude váš požitek z pití a hlavně ochutnávání whisky o poznání lepší.

Whisky s ledem

Řada lidí se domnívá, že whisky se pije výhradně s ledem. Je to pochopitelné, neboť většina alkoholických nápojů se podává chlazená a whisky pouze sebraná z barového pultu jim připadá nehotová. Opak je však pravdou. Whisky totiž, na rozdíl od jiných alkoholických nápojů, chutná nejlépe, pokud má pokojovou teplotu. Přidáním ledu zkrátka otupíte její už tak jemnou chuť. Jednotlivé chuťové nuance tak nebudete schopni vnímat! Proto si objednávejte whisky zásadně bez ledu.

Whisky se sodou

Svým obsahem alkoholu, který se pohybuje kolem 40%, se whisky řadí spíše mezi ostřejší alkoholické nápoje. Nabízí se však možnost jejího ředění. Pokud ale naředíte whisky sodovkou, bublinky velmi neblaze ovlivní váš chuťový zážitek. Je-li na vás whisky moc silná, nařeďte ji raději kohoutkovou vodou, která je odstátá na pokojovou teplotu. Odstátím z ní rovněž vyprchá většina chlóru. Whisky se tak příjemně zředí bez negativních vlivů na její chuť.

Sklenice na whisky

Kdybyste se zeptali lidí, jak má vypadat správná sklenice na degustování whisky, v drtivé většině případů vám odpoví, že se jedná o nízkou sklenici s masivním dnem. Takhle tedy sklenice na ochutnávání whisky tedy rozhodně nevypadá. Správná sklenice na ochutnávání whisky totiž mívá nožičku, je z poměrně tenkého skla a navrchu se zužuje. Tento tvar je důležitý hlavně pro zachování správného aromatu.

Pro standardní popíjení je však možné použít i výše zmíněnou sklenku válcového tvaru s masivním dnem (tzv. Old Fashioned Glass), neboť tenké sklenice na ochutnávání jsou opravdu křehké. Jejich použití je tak nejlepší hlavně pro.

Panákování whisky

Pravděpodobně nejméně častá chyba, ovšem naprosto zásadní. Whisky se popíjí, ochutnává, nechává se rozplynout její chuť na celém jazyce i ve zbytku úst. Pokud si chrstnete whisky do chřtánu jako lacinou vodku, nikdy její skutečnou chuť neobjevíte. Whisky se prostě ne panákuje a basta.

Pijeme bourbon

A na závěr se podíváme na konzumaci bourbonu. Ta se nijak zvlášť neliší od konzumace běžné whisky. Stejně jako jinou whisky je i bourbon nejlepší pít jen tak při pokojové teplotě. Případně je možné ho pít ředěný vodou odstátou rovněž na pokojovou teplotu. Často se ovšem bourbon podává na led nebo ředěný sodou, což však nedělá dobře jeho chuti. Nepůjdete-li přímo po chuti bourbonu, ale bude-li vám stačit, že bude jen jednou z chutí či bude jiné dotvářet, klidně si dejte bourbon v rámci nějakého míchaného nápoje z whisky. Běžně ho najdete třeba v koktejlu Manhattan, stejně tak v koktejlu Old Fashioned nebo Whiskey Sour, někdy se bourbon objevuje i v koktejlu Godfather. Jak vidno, s bourbonem se můžete setkat na mnoha frontách.

Patrně nejznámějším bourbonem je Jim Beam!

Zajímavosti:

Whisky, whiskey, bourbon. Alkohol, který u nás nemá příliš rozšířenou tradici. Ale věděli jste, že i u nás se už začal destilovat? A jak moc sud ovlivní její chuť?

Whisky získává 60 až 70% své chuti během zrání, proto je zásadní nejen jak dlouho zraje, ale také v jakém sudu. Nejčastěji whisky zraje v sudu z pevného dubového dřeva. A proč? Například proto, že z dubu ne prýští pryskyřice ani míza.

Sudy se dědí

V Evropě je historickým zvykem, že se ke zrání whisky používají sudy, které dříve ve svých útrobách hostily víno nebo sherry. I samotné plnění whisky probíhá několikrát, jeden sud se použije většinou třikrát až čtyřikrát. Teprve nedávno se životnost sudů začala prodlužovat obroušením vypálené vnitřní strany súdu a opětovným vypálením. Dřevo tak může obohacovat nápoj svými vlastnostmi ještě přinejmenším dvě naplnění. To se při ceně jednoho sudu, která se šplhá až k 20 000 korunám, nepochybně vyplatí.

Akordy vanilky, kokosu nebo čokolády?

Zrání v sudech po sherry naplní whisky chutí rozinek, sušených švestek, čokolády a koření. Samotná whisky zase nechává po prvním použití pro další naplnění tóny kokosu, vanilky a jemnější závan ovoce i koření. S chutí whisky zamíchá samozřejmě i typ dřeva. Dřevo obsahuje vanilin, který dodává whisky hladkost a oblost. Například dřevo letního dubu díky svým vlastnostem ale sladkost vanilinu vyvažuje suchostí. To díky vyššímu obsahu takzvaného taniny, které může být až trpké. Aby toho nebylo málo, o výsledné chuti whisky rozhoduje i umístění sudu ve sklepě, proudění vzduchu, teplota nebo vlhkost prostředí. A samozřejmě i úroveň a doba vypálení sudu nebo jeho velikost.

Ve Státech sudují rychlostí blesku

V USA se díky legislativě smí dubový sud použít pouze jednou. Není tedy divu, že se museli naučit vyrábět sudy levněji a především rychle. Nejprodávanější americká whisky Jack Daniel´s se chlubí tím, že jeden sud vyrobí do pouhé jedné minuty.

Česko, země whisky otevřená

Přestože jsme zemí pivařů a slivovice, milovníci whisky tu mají svou komunitu. Jezdí se dívat, jak se vyrábí whisky ve Skotsku, nebo se radí o tom, do jaké sběratelské lahve uložit své jmění. Investice do lahve Whisky mimochodem začíná na padesáti tisících. Svůj byznys našinci založili i na prodeji sudů a soudků na whisky, do kterých můžete obdarovanému nechat vypálit věnování.  Ti nejodvážnější šli ještě dál, a začali vlastní whisky destilovat. Whisky ze “silně vypálených panenských dubových sudů” slibuje destilérka Trebitsch. Vlastní whisky si vyrábějí i v hotelu u Krumlova. A to do sudů, v kterých původně zrál americký Jack, a “dědí” je většinou pouze ve Skotsku na výrobu skotské.

Zobrazení Mřížka Seznam

Produkty 1-24 z 51

Stránka
na stránce
Nastavit sestupný směr
Zobrazení Mřížka Seznam

Produkty 1-24 z 51

Stránka
na stránce
Nastavit sestupný směr