Zákusky a jemné pečivo

Definice:

Zákusky jsou cukrářské výrobky, které jsou většinou složitější na výrobu a vyžadují určitou pekařskou zručnost a zkušenosti. Zákusky rozhodně nesmí chybět na slavnostních příležitostech jako jsou nejrůznější oslavy nebo svatby, kde se obvykle podávají ve zmenšených verzích v podobě minizákusků.

Jemné pečivo. Nabídka jemného pečiva je velmi široká a zahrnuje jak sladké pečivo, tak také pečivo bez přidaného cukru a pečivo sladké. Jemné pečivo je vyráběno převážně z plundrového a listového těsta s mnoha různými náplněmi. 

Dělení:

Zákusky

Existuje hodně druhů zákusků, mezi nejznámější patří věnečky, větrníky, rakvičky, indiánky, řezy, kostky, ovocné košíčky, trubičky, laskonky, medovníky, kokosky, kremrole, rohlíčky, rolády, různé druhy řezů, likérové špičky atd.

Jemné pečivo

Jemné pečivo, to jsou loupáčky, šátečky, chaly, české buchtičky, vánočky, švýcarky a další. Vyhláška přesně stanovuje, kolik tuku a cukru musí pečivo obsahovat, aby se mohlo označit jako jemné.

Jemné pečivo musí obsahovat alespoň 8,2 % bezvodého tuku, nebo nejméně 5 % cukru. Běžné pečivo má bezvodého tuku a cukru méně. Typickou vlastností jemného pečiva je jeho jemnost na omak. Tím se právě hodně liší od běžného pečiva, které je křupavé.

Kůrka jemného pečiva by měla být zlatě hnědá a lesknout se. Jemné pečivo je na mlsání, a tak nikoho nepřekvapí, že by mělo lákat krásnou vůní. Pekaři to opisují téměř poeticky: „Mělo by vonět po použitých surovinách.“

Původ:

Zákusky

Tradiční české zákusky známe všichni. Ale okolnosti jejich vzniku jsou však tajemné, či v lepším případě nejasné. Zákusek zvaný lidově „punčák“ svojí výrazně růžovou barvou vždycky vyčníval v béžových řadách zákusků na pultech socialistických cukráren. Kdo a kdy jej vymyslel není známo, je však jisté, že je ten zákusek inspirativní. Název Punčový řez nesla výstava studentů Vladimíra Skrepla a Jiřího Sopka Punčový řez. V písni Olgy Lounové nazvané Synkopy s griliášem zase „Paní v kavárně v městečku nad řekou Malší krájí silný punčový řez... a na stěně za ní slavný Louis hraje jazz“. 

Maďarský vévoda Pálfy, který byl začátkem 19. století intendantem divadla ve Vídni, se snažil publikum přitáhnout neotřelým repertoárem. Pozval proto indického mága, jehož představení měla značný úspěch. Jeho maďarský kuchař nadto vytvořil nový druh zákusku, Indianer, ten měl slavného kouzelníka připomínat. Diváci si zákusek podávaný v rámci představení zamilovali. Tehdejší indiánek byl tvořen ze dvou samostatných čokoládou politých částí spojených šlehačkou. Vznik české varianty tohoto zákusku, kdy je nadýchaný sníh umístěn na piškotu a namočen v čokoládě, je obestřen tajemstvím.

Rakvička, zákusek s podivně morbidním názvem, má neznámý původ.

O kremroli a větrníku víme téměř s jistotou, že jsou zákusky francouzského původu. Kremrole jsou patrně příbuzné francouzských cornets, což jsou kornouty plněné šlehačkou. Větrníky se podobají dezertu profiteroles, kuličkám z odpalovaného těsta. Česká varianta zákusku je ale bohatší o karamelovou šlehačku a fondánovou polevu. Karamel se často využívá také v máslovém krému, kterým se plní laskonky. Ani ty nezapřou příbuznost s francouzskou cukrářskou školou – těsto na laskonky má velmi podobné složení jako jejich menší a barevnější příbuzné zákusky, slavné makronky. A přestože právě makronky se těší velké oblibě, možná budete souhlasit, že poctivé laskonce nemůžou konkurovat.

Jemné pečivo

Na počátku minulého století se běžné bílé pečivo většinou vyrábělo z dvojího těsta, ve dvou druzích. Bělejší a jemnější, dobře tvarované, bylo menší a dražší. Co se tyče tvarů, před první světovou válkou se vyrábělo jemné pečivo jen pletené, např. zaplétané preclíky, točenice, pletýnky (housky), dále rozličně zaplétané vánočky (štědrovnice) a teprve později také vinuté rohlíky. Původně se těsto na jemné pečivo ručně prošlehávalo v dížích, později (zhruba od roku 1956) pomocí sloupových planetových hnětačů. Za luxusní se pokládalo zvláště jemné pečivo spíše složitých tvarů, které se vyrábělo v dopoledních hodinách a prodávalo jen příležitostně. Toto jemné pečivo vydrželo déle vláčné a bylo chutnější než běžné bílé pečivo. Patřily mezi ně především různě plněné a tvarované koláče, buchty, koblihy, záviny, bábovky, vánočky či mazance.

Jemné pečivo se připravovalo z mléka, vajec a pravého másla. Kořenilo se hlavně skořicí a citrónovou kůrou. Výroba jemného pečiva se nejvíce změnila na konci 20. století. Pečivo se dnes v moderních pekárnách vyrábí na již výkonných specializovaných linkách, s malým počtem obslužného personálu. V případě jemného pečiva se vyrábí velké série typizovaného sortimentu a v mnohem širší míře se používá různých zlepšujících přípravků a standardizovaných náplní.

Zajímavosti:

Zákusky

V dnešní době nalezneme spoustu receptů také na nepečené raw zákusky či bezlepkové zákusky.

Jemné pečivo

Pekařský obor prošel za posledních 20 let neuvěřitelným vývojem. Současná nabídka jemného pečiva na trhu reprezentuje nespočetné množství druhů, tvarů, velikosti a chuti pekařských výrobků, k jejichž výrobě může být použito nespočetné množství receptů, přísad a technologických postupů.

Například dnes specializovaná výrobní linka za jednu hodinu je schopna vyrobit: 20 000 ks rohlíků či housek, 2 500 ks vek, 1 500 ks chleba, 1 000 ks vánoček, 4 000 ks koblih.

Nelze najít produkty odpovídající výběru.